Pekařské pece na trhu - nezávislý test a srovnání rotačních vozíkových pecí

V poslední době můžeme říci, že je na světě klesající trend inovačních procesů ve vývoji zařízení pro pekárenský průmysl. Zároveň můžeme pozorovat výrazné zvýšení nabídky různých značek pecí pro výrobce pekařských výrobků na světovém trhu od různých společností, včetně velkých jmen, aniž by stavební a technologické parametry rotačních a tunelových pecí znatelně zlepšily. V této souvislosti vyvstává otázka, jakou metodu srovnávání výběru zařízení si vybrat. Jak určit, jaké zařízení a jaký dodavatel je nejlepší? Podnikový zákazník je při výběru nejlepší volby v obtížné pozici, často neví, jaké parametry a vybavení porovnat pro zajištění spolehlivosti výrobního procesu při zachování vysoké kvality hotových výrobků bez zvýšení nákladů. Existují různé metody porovnání kvality zařízení: můžeme srovnávat cenu, spotřebu energie, účinnost, úroveň provozních nákladů, parametry teplotních režimů, kvalitu systému a pečení, výnosnost, hmotnost, objem atd. Rozhodnout se pouze na základě pořizovací ceny si může dovolit jen společnost, která je tak bohatá, že si může kupovat levné věci.

Jedna významná pekárna v Rakousku se rozhodla provést před nákupem nové pece komplexní hodnocení rotačních boxových pecí na trhu. Vzhledem k velkému zájmu výrobců o test svých pecí pekárna souhlasila, že zveřejní výsledky tohoto testu. Testu se zúčastnily nejznámější výrobci pecí na světě:

DEBAG
Werner & Pfleider
MIWE
WINKLER WACHTEL
Revent
KÖNIG
BONGARD

Projekt "srovnání pecí"

Projektový tým: Ing. Broschek, p. Klatzer, p. Zauner, Ing. Spindler
Vedoucí projektu: Ing. Spindler
Místo realizace: Pekárna Linauer, Resch & Frisch Rakousko

Cíl projektu

Výběr nejlepší pekařské rotační boxové pece od nejznámějších světových výrobců. Objektivní testy zaručeny příslušnými odborníky v oblasti pekařské technologie a zařízení. Metody zkoušení, testování a dohled nad prováděním odběru vzorků - Resch & Frisch (Rakousko). Volba místa konání také není náhodná, neboť je známo, že Rakousko je známo pro svou vysokou kvalitu hotových výrobků a vysoké standardy při výběru zařízení pro všechna odvětví potravinářského průmyslu. Profesionalita rakouských pekařů je známa po celém světě.

Hodnocené parametry

rovnoměrné pečení,
nejnižší možný úbytek váhy při pečení,
minimální doba pečení (12 min),
minimální doba regenerace pece před následným sázením,
další důležité parametry pro výrobu pečiva a cukrovin.

Zásady testování

stejné výrobky ve všech pecích,
stejné použití surovin a stejná receptura,
stejný typ zařízení pro přípravu a tvarování,
stejné kynutí, měření průměru výrobků,
jedno zapaření se stejným časem a množstvím vody,
stejný počet pečených výrobků,
stejný počet vozíků,
série pečení: 2x Semmel, 2xBriochkipferl, 2x Salzstangerl,
pečení bez přestávky mezi následujícím sázením,
hodnocení výsledku pečení stejnými osobami,
senzorické hodnocení stejných částí,
jedno balení výrobků šokově zmraženo a uloženo pro hodnocení kvality po 14 dnech skladování.

Postup testování a hodnocení

rovnoměrnost pečení: barva, křupavost, hladkost,
z první série pečení odebrán 9. plech, který je považován za standard,
výstup hotových výrobků v %, vážením před a po upečení, jak velká váha byla ztracena,
hodnocení vzhledu výrobků, objemu a velikosti,
přítomnost mouky ve výrobku,
kvalita kůrky a pórovitost střídy,
změny po 14 dnech skladování,
vizuální hodnocení povrchu výrobku 10 minut po upečení.

Hodnocení kvality pomocí analýzy hodnoty pro zákazníka

Metody výpočtu získaných bodů

Bodovací systém: pro každou vlastnost stupnice 1 až 5: 1 = výborná, 5 = nedostatečné.
Prioritní systém bodů: například 1 = 40 bodů.
Body pro každou vlastnost se násobí prioritními body.

Váha hodnoty pro zákazníka

Kvalita pečení = 100% = nejvyšší váha.
Posouzení systému a způsobu montáže= 35%.
Ovládání a ergonomie= 30%.
Výkonnost zapařování = 30%.

Konečný výsledek

Konečná místa přidělená výrobcům podle výsledků zkoušek (pořadí)

Pořadí	Výrobce
1	Bongard
2	Revent
2	Miwe
3	Werner & Pfleiderer
4	König
5	Winkler Wachtel
6	Debag

	Pec BONGARD / body	Standardní výsledek / body
Kvalita pečení	250	210
Konstrukce	214	109
Ovládání pece	210	114
Účinnost zvlhčovače	69	31,5
Užitná hodnota celkem	743	464,5

Výsledky vítězné pece

Kvalita pečení (hodnotící vlastnosti)

Pec splňuje požadavky na pečení chleba.
Pec splňuje požadavky na pečení rohlíků.
Pec splňuje požadavky na pečení jemného pečiva, cukrovinky, sušenky a koláče.
Pec zajišťuje rovnoměrné pečení.
Plechy mohou být plně obsazené.

Nejlepší výsledek: 250 bodů. (pec Revent)
Standardní výsledek: 210 bodů. (průměr bez nejlepšího)

Konstrukce

Možnost sledovat proces pečení
Opláštění zdi z nerezové oceli dle švédské normy.
Vozíky mohou být na podlaze, nebo mohou být zavěšeny ke stropu pece.
Panely rozvodu vzduchu nastavitelné pro různý počet plechů.
Je možné používat různé typy vozíků.
Topná sekce je dobře větraná a teplota v sekci nižší než 500°C.
Výkon pece umožňuje kontinuální pečení (rozmezí 3 min).
Pec můžete používat v 3-směnném provozu.

Nejlepší výsledek: 214 bodů. (pec BONGARD)
Standardní výsledek: 109 bodů. (průměr bez nejlepšího)

Ovládání

Rychlost proudění vzduchu lze měřit (zobrazí se na displeji).
Rychlost vzduchu je regulována.
Řízení pomoci počítače.
Řízení je pro uživatele pohodlné.
Ovládací panel je možné připojit k PC.
Pec lze naprogramovat pomocí počítače (Notebooku).
K dispozici je zvukový a vizuální signál na konci pečení.
Zvukový a vizuální signál při poruchách pece.
Doba, po kterou byla pec v provozu je zaznamenána.
Měření a zaznamenávání spotřeby energie (elektřina, plyn, topný olej).
Změny v programech pece jsou chráněny kódem.
Programy výrobního cyklu pece lze nastavovat během pečení.
Všechny parametry a kroky v programech pečení se zobrazuji na displeji.
Můžete změnit jednotlivé kroky programu pečení.
Lze nastavit několik teplot (pečení dle nastavené křivky pečení).

Nejlepší výsledek: 210 bodů. (pec Revent)
Standardní výsledek: 114 bodů. (průměr bez nejlepšího)

Účinnost zapařování

Vysoká rychlost zapařování s minimální spotřebou energie, proměna dodávaného množství vody v páru a stabilita režimu vlhkosti ve všech fázích pečení.
Efektivní provoz zapařovacího systému lze měřit vizuálně, sledování (rosný bod).
Sekce zapařovacího systému je vyrobena z materiálu, který částečně chrání před vodním kamenem, solí a vodou a usazeninami "vodního kamenu".
Sekce zapařovacího systému lze snadno demontovat z důvodu odstranění "vodního kamenu" z povrchu kovových kuliček ve velmi krátkém čase.
Zapařovací systém spolehlivě funguje a poskytuje krátkodobé přerušení kontinuálního pečení (v rozmezí 3 minuty).

Nejlepší výsledek: 69 bodů. (pec BONGARD)
Standardní výsledek: 31,5 bodů. (průměr bez nejlepšího)

Vyhodnocení vítězné pece BONGARD:

je vybavena klapkou,
minimální doba instalace a uvedení do provozu,
reakce na nastavení,
prostorná pečící komora (ergonomie),
vynikající proudění teplého vzduchu na pečivo a jeho regulace pomocí automatizace,
nejméně vysušené výrobky,
jednoduchost a snadnost použití,
vysoká účinnost pece,
vynikající výkon na výstupu hotových výrobků (minimální ztráty při tepelném zpracování).

!!!Všichni výrobci rotačních pecí, které byli zapojeni do soutěže, jsou seznámeni a souhlasí s výsledky našich testů a závěrečným rozdělením míst.

Co se týče ostatních výrobců, jejichž zařízení nebylo zájmem rakouských pekařů, - je to znamení, že nejnáročnější pekaři vybrali to nejlepší a nejspolehlivější!

Zdroj: Pekárna Linauer, Resch & Frisch Rakousko